重庆小面

本文来自微信公众号：一食谈，作者：肖淞尹，题图来自：视觉中国

自我北上求学，未曾想到一碗重庆小面让我魂牵梦萦。

重庆面与北方面的最大区别在于味道。北方面更注重的是面条本身的做法，在味道上是简单的。往往淋上一勺卤汁，配上咸菜、胡萝卜、黄瓜丝便出锅了。吃北方面的感觉像在吃米饭，一口菜就一口米饭，面条仅仅是一份下菜的主食。而重庆面更注重于调料，面条本身便是一道菜。

重庆小面光佐料都有十余种。空碗下酱油、姜蒜水、醋、清油、猪油、味精、鸡精、花椒面、芝麻酱、芽菜、小葱，再淋上重庆小面的灵魂——油辣子。佐料的量也不是越多越好，油辣子、花椒、姜蒜水要讲究比例，油辣子要香，花椒要麻，猪油要醇，姜水要比蒜水浓，芽菜要炒香。每一份调料背后都有学问。撒佐料也需手法，需要绕圈撒，防止积成一坨，味道散不开。佐料下好，便要下面，面要稍硬，要过冷水除粘，最后再淋上熬制的炸酱和豌豆。如此才是一份正宗的重庆小面。

重庆小面的灵魂还在于它的氛围。如果您去重庆一趟，会在每个夏天的清晨，发现路边摆着一长条高低塑料板凳，那是食客的座位。重庆清晨六七点，空气已经闷热起来，好在还有缕缕凉风。人们撑着惺忪的身子，穿着老汉背心，趿着拖鞋，从四面八方赶来面店，还未进门，远远便喊一声 " 老板，来二两小面。" 喊完便在外面找个凳子坐下。如果没有位置了，他们随意找个空地，蹲在地上，捧着黄色搪瓷碗就开吃。这样松弛的氛围，我已经很久没有感受到了。

我在北方吃过不少打着重庆小面牌子的盗版面，面条仍采用北方的做法，淋上一勺卤汁便完工了，只是卤汁变成了与重庆小面相似的炸酱和豌豆，但其也只学了一个形，炸酱不香，豌豆不沙。一碗吃下来，嘴里只有一个酱油味。

在我每日靠着手机，在视频里，回味家乡小面时，老乡群里有人发来一个位置，说这家小面很正宗。位置离我不远，第二天闹钟还未响，我就跟着导航寻去了。距离还有两三百米，一长条蓝色的高低塑料板凳跳进了我的视野里。

此时已经立夏，北方的清晨还带着一丝凉意，空气中飞卷着白色的柳絮，街道已经闹了起来。我步子越来越快，还未到门口，喉咙里的声音便压不住了，我用重庆话喊了一声，里面也用重庆话回应。我在门口处找了一个位置，此时店里面没人，透过玻璃能看到一个干瘦、秃顶、系着围裙的老头，手脚麻利地煮着面。他身后的架子上，堆叠着一排排搪瓷碗，付款处还有一锅冒着热气的红糖醪糟水，和一锅老鹰茶。我知道来对地方了。老板给我端来一碗和汤，和汤是大骨熬的，在重庆有些面店用的是面汤，汤底呈奶白色，上面飘着几粒小葱。我刚呷了两口，一碗面就端了上来。

面条上一半盖着炸酱，一半盖着豌豆，筷子一搅拌，海椒的香味瞬间扑了过来。面条根根劲道，每一根都挂满了酱汁，还未搅匀，我就迫不及待地尝了一口，入口辣香充斥了整个口腔，紧接着是花椒的麻，炸酱的香，鸡精的鲜，味精的咸，一层一层冲击着我的味蕾。我一口气吃了半碗才停下，此时老板用围裙擦了擦手，端着一小碗油辣子，坐在我对面，让我不够再加点。

我与他东拉西扯聊了不少，他在重庆也开过面店，离我高中学校就两条街，后来想多挣点钱，外出打工，结果兜兜转转又开回了面店。后面来人，他又去忙了。我一个人坐在那里，没有了之前的口急，一口一口享受着面条。那一根根面像一缕缕线，将重庆人的心连了起来，引着我回到了那个火辣、松弛的家乡。

本文来自微信公众号：一食谈，作者：肖淞尹